Istakoz, hamsiye makası attı
Bir yanda deniz böceklerinin kraliçesi ıstakoz, diğer yanda Karadeniz’in hırçın ve kıpır kıpır lezzeti, mütevazi sofraların baştacı hamsi… Her ikisinin de lezzeti apayrı ancak, ıstakozun hikayesi bir başka…
19. yüzyılın ortalarına kadar “fakir ve cezaevi mahkumlarının” yemeği olarak görülen, kabuklarının çöpe bırakılmaya utanıldığı ıstakoz, şimdilerde en seçkin menülerden. Hamsi ise bilindiği üzere hala ekonomik değeri ile en uygun lezzetlerden. Bağdat Caddesi müdavimleri için “fiyatı değil lezzeti konuşulduğu için”, ustalar mostralarında tüm balık çeşitlerini bulundurmaya özen gösteriyor. Hamsinin bir gün astronomik değerlere ulaşıp seçkin menüler arasına girip girmeyeceği bilinmez ancak, her iki deniz mahsulünün de hayli lezzetli olduğu kesin.
CANIM BUGÜN NE ÇEKTİYSE, EN GÜZEL MENÜ O…
Kızıltoprak’tan Göztepe’ye, Caddebostan’dan Bostancı’ya Bağdat Caddesi’nin dört bir yanında yeme-içme mekanları favori. Son yıllarda dünya mutfağı ve alternatif lezzetler ile caddede ciddi bir yarışa giren balık menüleri, özellikle akşam yemeklerinin tercih listelerinde. Deniz böceklerinin en seçkinlerinin Bağdat Caddesi’nde bulunabildiğinin farkında olan müdavimler, usta şeflerin en büyük ve iri ıstakozlarını rezerve yaptırmayı ihmal etmiyor. Restoran ziyaretçileri tuzda balıktan ahtapota, tandır kalkandan ıstakoza kadar birçok çeşit spesiyal gibi ısrarla hamsiyi de tercih edebiliyor. Hamsinin kendine özgü öyle bir lezzeti var ki Bağdat Caddesi’nde şefler, “Hamsi yok” yanıtını verdiklerinde yaşanacak hayal kırıklığını bir hayli bildikleri için hazırlıklı. Bir yanda 20-30 TL’lik Karadeniz hamsisi, diğer yanda en az yirmi katı fazla fiyat ile yemek masalarına gelebilen denizlerin zahmetli kraliçesi ıstakoz…
ISTAKOZ, ÖZEL SOSUYLA BİR BAŞKA GÜZEL…
Istakozun sofraya lezzetli gelebilmesi için, denizden çıkarıldıktan sonra olabildiğince kısa sürede pişirilmesi önem taşıyor. Zira böcek, birkaç gün içerisinde beslenemediği için kendi etini tüketebiliyor. 350-400 gramlık bir ıstakoz 15, 750-800 gramlık bir ıstakoz 20, 900-1.200 gramlık ıstakoz 25, 1.200 gramın üzerindeki ıstakozlar da 30-35 dakika boyunca pişiriliyor. Menünün daha lezzetli olması için restoran müdavimleri, deniz böceğini sosuyla birlikte isteyebiliyor. Mayonez dışında lezzetli bir sos ise yumurta, hardal, sızma zeytinyağı, limon suyu, dövülmüş sarımsak, sirke, pul biber, tuz ve karabiber eşliğinde hazırlatılabiliyor.
ISTAKOZUN SOFRALARDAKİ TARİHİ DEĞİŞİMİ…
Yoksul yemeği iken zengin ziyafetlerinin gözdesi olmak, ıstakozun özeti aslında bu. Kuzey Amerika’ya ilk Avrupalılar yerleşmeye başladığı zamanlarda Kanada, Maine ve Maritimes’da bolca bulunurmuş. Istakoz yemek bir fakirlik göstergesi olduğundan kabukları çöpe atılmaz, kimsenin görmemesi için toprağa gömülürmüş. Kuzey Amerika’nın kuzeydoğusunda bulunan Maine eyaletinin ıstakozun adeta anavatanı olduğu biliniyor ve burada ıstakoz şenlikleri, ıstakoz yarışları gibi eğlenceler düzenleniyor. Istakoz Türkiye’de Marmara, Boğazlar ve Ege Denizi’nde görülüyor. 30-35 santimetre boydan 4-5 kilo ağırlığa kadar büyüyebiliyorlar. Denizlerde ıstakozun en büyük düşmanı ise, kendisi gibi seçkin menüler arasında yer alan ahtapot…
